Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 8 suprêmes (blancs) de pintade (ou poulet)
- 60 g de foie gras cuit
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 140 g de beurre
- 5 cl de porto
- 5 cl de madère
- 5 cl de cognac
- sel-poivre
- 24 radis ronds ou petits navets
- 5 carottes
- 1 céleri boule
- 3 poireaux
- 2 courgettes
- 2 cubes de bouillon de poule
- 1 oignon 2 feuilles de laurier
- quelques gouttes d’huile de truffe
Préparation
Faire un court bouillon avec 2 carottes + le haut des poireaux + l’oignon + les feuilles de laurier
sel + poivre+ un morceau de céleri (pris dans les chutes) + les cubes de bouillon + 1l 1/2 d’eau.Porter à ébullition pendant 30 mn.
Préparation des légumes :
couper la base des radis, pour qu’ils tiennent debout dans l’assiette et laisser un petit morceau de fane. Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Avec une cuillère parisienne, faire des petites boules dans le céleri et les courgettes.
Couper la base des poireaux et le vert (ne garder que le blanc)
Dans 4 casseroles, faire fondre 20 g de beurre. Ajouter les légumes séparément, les enrober de beurre fondu. Ajouter 10 cl d’eau + sel. Porter sur le feu jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Réserver.
Faire cuire les poireaux 15 mn dans le court bouillon. Réserver tous les légumes sur des assiettes, pour les faire réchauffer au micro-onde avant de servir.
Préparation de la sauce :
verser les 3 alcools dans une casserole et porter à ébullition pendant 3 mn. Ajouter 40 cl de bouillon et laisser réduire pendant 20 mn.
Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant 5 mn puis ajouter 50 g de beurre + le foie gras. Laisser fondre en mélangeant sans arrêt puis mixer avec un mixer plongeant ( à potage) ou dans un blender pour obtenir une sauce bien onctueuse et mousseuse. Ajouter l’huile de truffe.
Faire pocher les blancs de volaille 15 mn dans le bouillon, compter 15 mn à partir de la reprise de l’ébullition, puis diminuer le feu et laisser frémir.
Sur une assiette, déposer un suprême de volaille coupé en tranches puis répartir les légumes harmonieusement après les avoir réchauffé et couper les poireaux en tronçon de 4 cm.
Les suprêmes, une fois cuits, peuvent être découpés à l’avance. Les déposer sans les déformer dans un plat allant au four. Ajouter 1 ou 2 louches de bouillon, les recouvrir et les glisser dans un four préchauffé à 90° (th.3)
La sauce sera servie en saucière ou dans de petites cruches.
Au printemps, on pourra utiliser des légumes nouveaux et les laisser entiers.