Biscuit de crabe, porto et crème d’herbes

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Mise en bouche ou entrée Pour 8 personnes (en mise en bouche)

Ingrédients :

  • 2 boîtes de crabe

  • 2 cuil. d’huile d’olive

  • 1 échalote hachée

  • 10 cl de Noilly Prat

  • 100g de crème fraîche entière liquide

  • coriandre

  • ciboulette fraîche ou surgelée

  • sel

  • poivre

  • 20 cl de Porto

  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation :

Egoutter le crabe et le laisser en attente sur du papier absorbant.

Suer à l’huile d’olive l’échalote hachée.

Déglacer avec le Noilly Prat, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fraîche + sel + poivre et laisser réduire jusqu’à liaison.

Ajouter la coriandre hachée et la ciboulette ciselée.

Ajouter le crabe.

Réserver au froid.

Porter à ébullition 20 cl de porto, ajouter les 2 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide puis bien essorées).

Dans un verre étroit (ou une flûte) monter par couches : gelée au porto (laisser prendre au froid) puis une couche de crabe, puis une couche de porto (laisser prendre)- une couche de crabe, une couche de porto.

Réserver au froid.