pour 6 personnes
Ingrédients :
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2 truffes (2 x 30g)
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20 cl de crème entière liquide
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250 g de pomme de terre épluchées
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50g de beurre
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5cl de lait
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1 cuillère à potage de fond de volaille
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10cl d’eau
Préparation :
La veille, faire mariner les truffes coupées en 2 dans les 20cl de crème.
Le lendemain, éplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur
puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter 50g de beurre + 5 cl de lait + 5 cl de crème prise dans les 20cl aux truffes.
Délayer le fond de volaille dans 10cl d’eau et porter à ébullition.
Hacher les truffes dans un hachoir à épices et les ajouter à la purée chaude. Réserver au bain-marie.
Ajouter le reste de la crème au fond de volaille et passer au chinois très fin,
puis verser dans un syphon. Gazer 2 fois, agiter et tenir au chaud au bain-marie (chaud mais pas bouillant).
Dans un verre, verser la purée aux truffes puis la crème émulsionnée.
Pour éviter les projections, vider la crème du syphon dans une cruche, puis verser dans les verres.
Décorer avec des lamelles de truffes coupées à la mandoline.
Servir bien chaud sans attendre