Pour 8 personnes
Ingrédients :
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4 filets de canard
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2 choux verts
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600g de filet de poulet
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25cl de crème épaisse
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2 blancs d’oeuf
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200g de foie gras cuit
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sel, poivre, beurre, huile
Sauce :
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25 cl de fond de veau (maison ou déshydraté)
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1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
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5cl de porto
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100g de foie gras cuit
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sel-poivre
Préparation :
Prélever sur le chou les 16 plus belles feuilles, retirer les côtes, les blanchir
puis les égoutter, les plonger dans de l’eau très froide et, à nouveau, les égoutter..
Les égoutter et réserver sur un torchon. Faire la mousseline en mixant le poulet + les blancs d’oeuf puis ajouter sans cesser de mixer le crème, le sel et le poivre.
Réserver au frigo.
Dans un mélange beurre + huile (très peu), faire revenir vivement les filets de canard des deux côtés
et réserver. Saler, poivrer.
Retirer les filets du feu, enlever la peau et les découper en morceaux de 2cm d’épaisseur.
Monter la chartreuse : beurrer des moules ou cocottes ou bols individuels,
les chemiser avec des feuilles de chou. Dans le fond, déposer une couche de farce,
puis des morceaux de filet de canard, puis une couche de farce et une couche de foie gras.
Remplir le moule par couche et terminer par une feuille de chou.
Recouvrir chaque moule (ou cocotte) de film alimentaire.
Les disposer dans un plat allant au four rempli d’eau chaude, recouvrir d’alu.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 mn puis à 150° pendant 15 mn.
Retirer du four et réserver au frais (peut se faire la veille).
Préparer la sauce :
Ajouter au fond de veau le vinaigre balsamique + le porto.
Porter à ébullition pendant 5mn. Ajouter le foie gras en morceaux.
Porter à ébullition pendant 5 mn puis mixer.
Passer au travers d’un chinois, en foulant pour bien garder tous les sucs, puis ajouter le beurre.
Réserver( peut se faire la veille) et réchauffer doucement en temps voulu.
Le jour du repas, démouler les chartreuses sur une plaque beurrée, les badigeonner
de beurre et réchauffer au four à 150° pendant 20 mn.
Servir avec une purée de pomme de terre et accompagner de la sauce.
Pour plus de facilité, étaler la mousseline en vous aidant d’une poche à douille.
Si vous préparez les chartreuses la veille, pour la dernière cuisson : 20mn à 90-100° (th.3) puis 15mn, à 150° (th.5).