Pour 8 personnes.
Ingrédients :
Royale :
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180g de foie gras cuit
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3 oeufs
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25cl de crème liquide
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sel-poivre
Crème de céleri:
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250g de céleri-rave + 150g (décor)
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1 bouillon cube de poule + 20cl d’eau
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15cl de crème entière épaisse
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20g de beurre sel-poivre
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4 tranches de pain de mie
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ciboulette
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beurre-huile
Préparation :
tout peut se préparer la veille et sera réchauffé au moment du repas.
Royale :
faire tiédir la crème.
dans un blender (mixer haut), mixer le foie gras, la crème, le sel et le poivre puis ajouter les oeufs.
Verser dans 8 verrines ou tasses à café. Remplir au 2/3.
Recouvrir d’alu et cuire au bain-marie dans un four pré-chauffé à 100-120°
( l’eau d’un bain-marie est toujours chaude au départ).
pendant 45 à 60 mn, la durée variant suivant la forme des verrines.
Vérifier que les royales sont cuites avec la pointe d’un couteau,
la consistance doit être celle d’un flan.
Réserver jusqu’au lendemain, ces royales seront réchauffées au bain-marie dans un four à 90°.
Crème de céleri :
couper le céleri en petits cubes, les faire suer dans le beurre puis ajouter
le bouillon de volaille (cube + 20cl d’eau), sel, poivre.
Cuire à feu doux pendant 30mn, mixer dans un blender en ajoutant la crème
pour obtenir une crème onctueuse. Réserver au frais.
Garniture :
tailler le pain de mie en très petits cubes, les faire revenir dans du beurre + huile
en les remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’ils sèchent. Réserver.
Tailler le céleri (150g) en très petits cubes, les blanchir pendant 3mn, les saler. Réserver.
Pour servir :
passer les cubes de céleri au micro-ondes pour les réchauffer.
Réchauffer les royales au bain-marie.
Réchauffer la crème de céleri.
Réchauffer les petits croutons au four.
Napper la royale avec la crème de céleri sur 1cm et demi de hauteur
et parsemer sur le dessus les croutons,
les petits cubes de céleri et la ciboulette.