Pour 8 personnes
Ingrédients :
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2kg de gigot désossé ou épaule
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600g de pâte brisée
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1 jaune d’oeuf
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5cl de cognac
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beurre, huile
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2 carottes + 2 oignons, sel, poivre
Farce :
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200g de veau
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200g de porc
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100g de foie gras cuit (boîte)
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1 cuillère à soupe de poivre vert ou truffes
Préparation :
Peut se faire la veille.
Faire la farce en mélangeant les viandes hachées + le foie gras + sel + poivre vert.
Étaler cette farce sur le gigot, rouler et ficeler. Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faire rôtir le gigot, ajouter les carottes et les oignons en petits morceaux. Ajouter le cognac. Laisser cuire 40 mn en retournant la viande de temps en temps. Laisser refroidir
Le jour même
Diviser la pâte en 2 morceaux. Étaler le 1er en un rectangle et déposer la viande dessus. Recouvrir avec l’autre morceau de pâte étalée en rectangle, souder avec le jaune d’œuf. Faire un décor et une cheminée. Dorer. Cuire au four préchauffé à 210° (th 7) pendant 30 mns. Peut se servir tel ou avec une sauce.
LE JUS D’AGNEAU (Peut se faire la veille)
Demander au boucher de casser les os du gigot ou de l’épaule. Faire colorer les os dans une cocotte dans un mélange huile + beurre. Ajouter 1 carotte + 6 gousses d’ail et un oignon coupé en morceaux, laisser colorer. Déglacer avec 10 cl de vin blanc sec et faire réduire jusqu’à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter du sel + poivre + 1 branche de thym. Laisser mijoter 1 heure. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial. Passer au chinois. Faire réduire pour arriver à la consistance voulue (au besoin ajouter 1 c. à café de maïzena délayée).
Accompagner d’une purée de potiron ou de légumes printaniers. Faire cuire à l’étuvée des jeunes légumes séparément dans un peu de beurre et d’eau. Faire dorer au beurre tout doucement des gousses d’ail épluchées jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. En déposer 3 par assiette.