Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 4 pigeons
- 600g de pâte feuilletée
- beurre-huile-ail-poivre
- FARCE :
- 200 g d’escalope de poulet
- 100g de foie gras
- 200g de cèpes ou girolles séchées
- 1 échalote
- 2 fines tranches de jambon cru (30g)
- 1 cuillère à potage de crème épaisse
- sel-poivre
- DORURE :
- 1 jaune d’oeuf + 2 cuillères à potage d’eau
- SAUCE :
- Fond de pigeon=les abats du pigeon + 1 carotte
- 1 oignon + 50g de branche de thym
- Céleri (branche ou boule), 1 feuille de laurier
- 30 cl de vin blanc sec + 20 cl de porto
- Huile-beurre
- 100g de foie gras
- 1 cuillère à potage de vinaigre balsamique
- 50g de beurre
- 1 cuillère à potage d’huile à la truffe
Préparation :
Pour les pigeons, réserver pour le fond de sauce : les ailes, le cou, le croupion, le coeur, le foie, le bout des pattes puis faire revenir les pigeons sur toutes les faces dans un mélange beurre (20g) et huile (3 cuillères à potage). Saler, poivrer, puis les enfourner dans un four à 180° (th6) pendant 40 mn, dans une terrine couverte. Les laisser tiédir, puis les désosser en gardant les filets entiers.
Fond de sauce : dans un mélange beurre + huile, faire revenir tous les abats puis ajouter l’oignon + la carotte + le céleri en petits morceaux. Les faire revenir pendant 5 mn sans cesser de remuer, mouiller avec le vin + le porto + 30cl d’eau + le laurier + le thym. Laisser cuire pendant 1h30 à feu doux. Passer puis réserver.
Farce : faire réhydrater les cèpes ou girolles dans de l’eau tiède pendant environ 30 mn. Faire suer l’échalote dans un peu de beurre (sans roussir). Dans un mixer, mélanger tous les éléments de la farce pour obtenir un mélange bien homogène.
Etaler la pâte feuilletée, y découper à l’emporte-pièce 16 cercles de 15 cm de diamètre. Badigeonner les bords avec de la dorure. Etaler de la farce jusqu’à 1cm des bords, puis disposer sur le dessus les morceaux de pigeon. Recouvrir le tout avec le deuxième cercle et bien souder les bords. Dorer le dessus, faire des croisillons et réserver au frigo pendant 1h minimum.
Enfourner dans un four préchauffé à 210° (th7) pour 30 mn. Servir à la sortie du four ou réchauffé si cette recette a été faite à l’avance. Finir la sauce : ajouter au fond le jus de cuisson des pigeons. Porter à ébullition puis ajouter le vinaigre + 50g de beurre + l’huile de truffes. Si la sauce vous parait trop liquide, y ajouter une cuillère à potage de sauceline (maïzena) en même temps que le jus des pigeons. Au centre d’une assiette, disposer un ??????, l’entourer de sauce, servir le resta en saucière. Accompagner d’une salade de mâche.