Pour 8 personnes
Ingrédients :
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6 escalopes de dinde très grandes et très fines (préparées par votre boucher)
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250 g de foie gras
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200 g de mascarpone
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25g de morilles séchées pour la présentation
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25g de morilles pour la farce
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10 cl de vin jaune
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20 cl de crème fraiche
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20 cl de fond de veau maison (ou réhydraté)
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sel-poivre-beurre-huile arachide ou tournesol
Préparation :
La veille :
faire réhydrater les morilles séparément dans de l’eau tiède pendant 30 mn. Egoutter.
Passer sur du papier absorbant. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle,
y ajouter les morilles pour la farce et laisser cuire doucement pendant 15 mn,
retirer du feu et mixer.
Recommencer l’opération avec des morilles pour la décoration et réserver.
Avec une fourchette, mélanger le foie gras + le mascarpone + les morilles hachées + sel + poivre.
Étaler sur le plan de travail un feuille de papier film (cellofrais).
Y déposer une escalope et étaler sur toute la surface une couche de farce
puis rouler comme une paupiette et emballer dans le film.
Bien serrer. Recommencer avec les autres escalopes.
Poser les paupiettes soit dans un four vapeur, soit dans le panier d’un cuit vapeur
ou d’un autocuiseur et faire cuire à la vapeur pendant 30 mn.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
ajouter au fond de veau les morilles + le vin jaune + la crème, porter à ébullition pendant 2 mn,
puis laisser frémir pendant 15 mn. Réserver puis réchauffer au moment de servir.
30 mn avant de servir, faire chauffer dans une sauteuse ou une poêle
3 cuillères d’huile + 20 g de beurre.
Y faire revenir les paupiettes sur toutes les faces. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 mn, ajouter un peu d’eau si besoin.
Pour le service :
Découper avec un très bon couteau ou mieux un couteau électrique,
les paupiettes en petites rondelles de 2 cm d’épaisseur.
En déposer 3 ou 4 sur une assiette et verser la sauce et disposer les morilles tout autour.
Servir avec une purée de pomme de terre, moulée dans un cercle ou des tagliatelles.
Au moment des fêtes, vous pouvez ajouter sur l’assiette quelques marrons (surgelés ou sous vide), préalablement passés au beurre.