Filets de Canard aux olives

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Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 4 magrets ou filets de canard

  • 150g d’olives vertes

  • 4 cuillères d’huile,sel,poivre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

  • 2 cuillères à potage de fond de volaille déshydraté

  • 8 tranches de Jambon cru de Bayonne ou de Parme

   Farce:

  • 100g de veau

  • 100g de porc

  • 50g de foie de volaille

  • 2 cuillères d’huile d’olive

  • 3 tranches de pain de mie

  • 10cl de lait

  • 2 gousses d’ail

  • 10 olives vertes dénoyautées

  • sel( très peu, le jambon étant déjà salé)

  • poivre

Préparation :

Enlever la peau des filets de canard.

Les fendre en deux dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, pour obtenir une seule tranche,

bien aplatir entre 2 feuilles de film alimentaire.

Faire la farce: faire tremper le pain dans le lait,

égoutter puis mixer avec tous les ingrédients de la farce.

Etaler sur chaque filet 2 tranches de jambon, puis une couche de farce.

Rouler les filets , ficeler.

Faire saisir de tous cotés les filets, dans de l’huile, couvrir, puis continuer la cuisson au four pendant 15 mn à 180°( th6 ). Le temps pour saisir + le temps de cuisson dans le four ne doit pas excéder 30 mn.

Retirer les filets de la cocotte, les couvrir et réserver au chaud.

Diluer le fond de volaille dans 20cl d’eau et porter à ébullition. Réserver.

Déglacer la cocotte, avec le vinaigre balsamique + le fond de volaille, porter à ébullition pendant 2 mn, la sauce doit avoir un aspect sirupeux. Filtrer à travers un chinois et ajouter les olives, tenir au chaud.

Enlever les ficelles et couper chaque petit rôti en 6 ou 8 tranches,déposer sur des assiettes chaudes.

Napper de sauce et servir avec des figues fraiches poêlées, endives braisées ou nouilles fraiches.