Grenadins de veau au vin jaune et aux morilles

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Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 grenadins de veau (filet mignon)

  • 60g de beurre

  • 2 cuillères à soupe d’huile

  • 25cl de fond de veau

  • 20cl de crème fraîche entière liquide

  • 6 à 8 morilles séchées par personne

  • 15cl de vin jaune

  • sel, poivre

Préparation :

Sauce : elle peut se faire à l’avance

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 2 heures, égoutter (surtout ne pas garder l’eau, elle contient du sable) Dans une petite sauteuse, faire fondre 20g de beurre, ajouter les morilles, laisser les revenir tout doucement pendant 5mn, ajouter 10cl d’eau, sel, poivre et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau, réserver.

Dans une casserole, verser le fond de veau,

si vous utilisez un fond de veau déshydraté, le délayer dans 25cl d’eau et ajouter 10cl de vin jaune, porter à ébullition, puis faire cuire à petits frémissements pendant 15mn.

Ajouter la crème fraîche et les morilles. Laisser en attente.

15mn avant le repas, faire revenir vivement les grenadins dans 40g de beurre + l’huile, les retourner, saler, poivrer puis laisser cuire 10mn. Retirer les grenadins et déglacer la sauteuse avec un peu d’eau.

Faire réchauffer la sauce, ajouter le jus des grenadins + 5cl de vin jaune, porter à ébullition pendant 1 mn.

Présentation :

Déposer un grenadin sur chaque assiette, verser autour la sauce et les morilles ; en accompagnement servir une purée de pomme de terre moulée dans un cercle ou des tagliatelles enroulées en forme de nid ou un risotto.