pour 8 personnes
Croustillant d’asperges
Ingrédients :
- feuilles de filo ou de brick
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16 pointes d’asperges fraiches ou surgelées
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6 tranches fines de jambon de Parme
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6 tranches de leerdammer moelleux ou toastinettes classiques
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beurre
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poivre moulin – sel
couper les pointes d’asperges (4 à 5 cm).
Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et porter à ébullition 3 mn.Egoutter. (6 mn si les asperges sont fraiches). Couper les feuille de filo ou de brick en rectangles de 10 cm sur 15 cm. Enrouler chaque pointe d’asperge dans un tiers de toastinette puis dans un tiers de tranche de jambon de Parme. Poser ce petit rouleau sur la feuille de filo, replier les cotés puis rouler comme une cigarette et fixer avec un pique saucisse. Badigeonner avec du beurre fondu et poser sur une plaque ou un plateau recouvert de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 180° (th6) pendant 5 à 10 mn, en surveillant. Le croustillant doit être bien doré. Peut se faire à l’avance, et réchauffer au moment de servir. Les tiges des asperges peuvent servir pour la panna cotta.
Crème d’asperges
Ingrédients
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400 g d’asperges vertes fraiches ou surgelées
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20 cl de crème liquide (fleurette)
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1/4 de litre de bouillon de poule (1/2 cube + 1/4 d’eau portée à ébullition).
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sel-poivre
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1 oeuf dur
Couper les pointes des asperges (3 à 4 cm). Couper le reste des tiges en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les morceaux d’asperges, les saisir pendant 3 à 4 mn en remuant puis ajouter le bouillon. Laisser cuire pendant 30 mn ( 10 mn si elles sont surgelées). Ajouter 10 cl de crème et mixer. Si la préparétion vous parait trop liquide, ajouter de la sauceline. Verser dans une casserole, réserver au chaud ou réchauffer au moment de servir, puis ajouter 10 cl de crème préalablement fouettée. Plonger les pointes d’asperges dans dans une petite casserole d’eau bouillante salée et porter à ébullition pendant 2 à 3 mn. Egoutter. Pour servir, verser la crème d’asperges dans des petites soupières. Garnir le dessus avec les pointes d’asperge et l’oeuf dur haché.
Panna cotta d’asperges :
Ingrédients :
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300 g d’asperges vertes fraiches ou surgelées
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30 cl de crème liquide (fleurette) 3 feuilles de gélatine (6g)
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1/4 de litre de bouillon de poule (1/2 cube + 1/4 d’au portée à ébullition).
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2 tranches de saumon fumé
Couper les asperges en petits morceaux. Les faire cuire dans le bouillon pendant 10 mn, si elles sont surgelées ou 30 mn,
si elles sont fraiches. Verser cette préparatio,n dans un blender ou utiliser un mixer plongeant.
Cette préparation ne doit pas dépasser 30 cl.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn. Essorer puis les ajouter à la crème portée à ébullition, retirer du feu et bien mélanger avec un fouet. Ajouter sel et poivre. Ajouter cette crème dans le blender.
Mixer à nouveau. Passer à travers une passoire, pour éventuellemnt supprimer les fibres des asperges.Verser dans des verrines. Réserver au frigo. Au moment de servir, garnir les verrines avec du saumon fumé
coupé en lamelles.