Pour 6 personnes
Ingrédients :
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200g de chair de merlan
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25cl d’eau
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40g de beurre
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65g de farine
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4 jaunes d’oeuf + 3 oeufs
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100g de beurre-sel-poivre
Concassée :
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1 petit oignon
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1/2 boite de tomates concassées
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thym – 2 gousses d’ail
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sel-poivre
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1 cuillère à café de concentré de tomates
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1 pointe de couteau de piment
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huile
Beurre de ciboulette :
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1 échalote
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20cl de vin blanc sec
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1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
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80g de beurre
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sel-poivre
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10cl de crème liquide
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ciboulette
Préparation :
Entreposer le bol + le couteau du mixer dans le congélateur pendant 2 heures (très très important)
Procéder comme pour une pâte à choux.
Porter à ébullition 25cl d’eau + 40g de beurre, puis ajouter 65g de farine
et remuer avec une cuillère en bois, sur le feu jusqu’à dessèchement
(la pâte doit se détacher de la casserole).
Ajouter 2 jaunes d’oeuf + le sel. Réserver au froid (peut se faire la veille).
Concassée de tomates :
hacher l’oignon et le faire fondre dans 2 cuillères d’huile. Ajouter les tomates concassées
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+l’ail haché + le sel +le poivre + le piment + le concentré et laisser cuire pendant 30 mn.
Si besoin, ajouter un peu d’eau.
Beurre de ciboulette :
hacher l’échalote, la faire cuire dans le vin blanc + le vinaigre + le sel.
Porter sur le feu et faire réduire pour obtenir 2 cuillères à soupe de liquide.
Passer et récupérer la réduction, ajouter le beurre (80g) en petits morceaux
et porter sur feu doux. Fouetter en ajoutant la crème.
Réserver.
45mn avant de servir, préchauffer le four à 180°.
Préparation de la mousseline :
dans le bol mixeur, mixer le poisson puis ajouter (sans arrêter le mixer) les 3 oeufs + 2 jaunes
+ le sel + le poivre + les 100g de beurre en pommade + la pâte à choux.
Verser la préparation dans des ramequins beurrés et chemisés de film alimentaire (démoulage parfait garanti). Cuire ensuite au bain-marie (eau très chaude)
pendant 40 mn.
Réchauffer sur feu doux les 2 sauces et ajouter la ciboulette dans la 2ème.
Napper une assiette chaude avec le beurre ciboulette, poser au milieu la mousseline
de merlan et déposer autour quelques touches de concassée.
IMPORTANT : les mousselines doivent être servies à la sortie du four car elles retombent très vite.