dimanche 14 août 2016
Pour 8 personnes
Ingrédients :
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16 ou 24 noix de Saint-Jacques
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beurre
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300g de céleri rave
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250g de crème liquide
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10cl d’eau
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sel
Préparation :
Faire cuire doucement pendant 20 minutes le céleri coupé en lamelles (mandoline)
+ l’eau + la crème + le sel (pas de poivre car il boucherait l’orifice du syphon).
puis mixer au blender ou avec un mixeur plongeant pour obtenir une purée liquide,
très fine sans aucun grumeau.
Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de lait.
Garder la purée au bain-marie jusqu’au moment de servir, dans le syphon non couvert.
Au moment de servir, fermer le syphon et injecter 2 cartouches de gaz.
Remuer énergiquement.
Amorcer toujours le syphon dans un verre avant de vous en servir sur des assiettes,
cela évitera les projections.
Faire dorer les noix de Saint-Jacques de chaque côté dans une sauteuse
pendant 3 à 4 mn avec un peu de beurre salé.
Les disposer sur une assiette et ajouter une rosace de purée de céleri.
Cette émulsion au céleri peut également accompagner un filet de poisson
(dos de cabillaud…) ou une viande blanche (poulet, veau…)
Nota Bene :
si vous achetez un syphon, je vous conseille de prendre un syphon spécial
pour préparations chaudes. Il vous servira également pour les préparations froides.
L’inverse n’est pas possible.