Pour 8 personnes
Ingrédients :
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3 ou 4 noix de St Jacques par personne
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Beurre, sel, poivre
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2 pommes (granny smith)
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10 cerneaux de noix
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1 zeste de citron
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2 tranches de pain de campagne
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50g d’oignons hachés
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1/4 litre de lait
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20 cl de crème fouettée
Préparation :
Déposer les noix de St Jacques sur du papier absorbant et réserver au froid jusqu’à la cuisson.
Faire brûler les tranches de pain dans un grill pain ou sous la salamandre.
Faire suer l’oignon haché dans 30g de beurre.
Ajouter le pain et verser le lait chaud + sel + poivre. Laisser cuire doucement pendant 10 mns. Mixer. Chinoiser et incorporer la crème fouettée, émulsionner dans le shaker ou avec un mixer plongeant (à soupe).
Cette sauce peut se faire à l’avance. Réchauffer au dernier moment et émulsionner.
Tailler la pomme en brunoise (très petits cubes). Citronner au fur et à mesure.
Hacher les noix à la main. Réserver au froid, recouvert de cellofrais.
1⁄4 HEURE AVANT DE SERVIR
Préchauffer le four au maximum position grill.
Beurrer la plaque Téfal.
Déposer les noix de St Jacques, pas trop serrées, saler et passer sous le grill du four pendant 5 mn.
Vérifier la cuisson.
Pendant ce temps, faire sauter vivement dans du beurre bien chaud, le mélange de pommes-noix pendant 3 mns. Ajouter le zeste de citron. Réchauffer la sauce. Emulsionner.
Sur une assiette chaude. Déposer les noix de St Jacques de façon horizontale (en ligne), côté plaque au-dessus, faire un trait de sauce en-dessous, puis un trait de pomme-noix.