Pour 8 personnes
Ingrédients :
-
300g de pavé de saumon
-
300g de filet de poisson à votre choix (turbot, bar, loup, cabillaud, lotte,…)
-
6 filets de soles
-
12 ou 18 crevettes ou gambas décortiquées
-
24 petites noix de St Jacques ou pétoncles
Base de sauce
-
100g de beurre
-
200g de parures de soles ou un morceau de poisson doux
-
75g d’échalotes
-
100g de champignons de Paris
-
5 gousses d’ail
-
25 cl de vin blanc
-
50 cl de bouillon de poule
-
Persil
Sauce
-
250g de coques
-
100g de beurre
-
300g de crème
-
1 citron
-
1 capsule de safran
-
Maïzena (si nécessaire)
Préparation :
Base de sauce
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes hachées, les champignons en morceaux, les gousses d’ail en chemise.Laisser suer sans coloration. Ajouter les parures de soles ou le morceau de poisson + persil. Laisser suer à nouveau, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire pendant 1⁄4 d’heure puis mouiller avec le bouillon de poule,cuire à petits frémissements pendant 1⁄2 heure, passer à travers une passoire puis filtrer dans un chinois plus fin.
Après avoir bien lavé les coques, les déposer dans une casserole et les faire ouvrir doucement sur le feu, les décortiquées, réserver les chairs et filtrer le jus – Réserver.
Sauce
Réunir dans une casserole la sauce de base filtrée + le jus des coques + la crème + le safran. Porter à ébullition puis monter au beurre et ajouter le jus du citron.
Cuisson des poissons, des st jacques et crevettes pochés dans un court bouillon ou à la vapeur.
Finition
Dans un ramequin ou dans une petite soupière, déposer les poissons + les st jacques + les crevettes + les coques.
Recouvrir de sauce.
Badigeonner le bord extérieur de la soupière avec de la dorure (jaunes d’œuf + eau).
Découper des ronds de pâte feuilletée, les poser sur les soupières et coller la pâte sur les bords. Dorer le dessus de la pâte.
Laisser au frigo jusqu’au moment du repas.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 ° pendant environ 20 mn, la pâte doit être dorée. Servir aussitôt.