pour 30 choux
Ingrédients mousse :
- 200g de foie gras cuit
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20 cl de crème fleurette
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40g de mascarpone
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1 cuillère à café de pavot
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1 cuillère à café de cognac ou d’armagnac
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poivre moulin – sel
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1/2 cuillère à café de paprika
Ingrédients pâte à chou
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15 cl d’eau
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10 cl de lait entier
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1 pincée de sel
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80g de beurre
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4 oeufs moyens
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150g de farine
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1 oeuf (dorure) – pavot
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sel-poivre
Préparation des choux :
dans une casserole, porter à ébullition l’eau + le lait + le beurre + le sel
Ajouter la farine en une seule fois. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois
sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Verser cette pâte dans le bol d’un batteur et ajouter un oeuf. Battre jusqu’à ce qu’il soit
parfaitement intégré avant d’ajouter le 2ème oeuf. Répéter l’opération pour le 3ème et le 4ème oeuf.
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée (1 à 2 cm).
Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, former des petits dômes de 2,5 cm de diamètre,
les badigeonner de dorure (jaune d’oeuf + eau) puis parsemer de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 190° pendant 15 mn sans ouvrir le four.
Prolonger la cuisson si les choux ne sont pas dorés et bien secs au toucher.
Préparation de la mousse :
dans un mixer, mélanger 200g de foie gras + 40g de mascarpone + 1 cuillère à potage de pavot +1/2 cuillère à café de paprika + sel + poivre moulin + 1 cuillère à café de cognac ou d’armagnac.
Quand le mélange est bien homogène, ajouter 20 cl de crème fouettée bien ferme.
Réserver au frigo pendant au minimum 2 heures. Le verser alors dans une poche à douille munie
d’une douille canelée. Découper sur le haut des choux une petite calotte et les remplir de mousse.
Remettre la calotte en place et réserver au frigo jusqu’au moment de servir.