Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 3 cuisses de confit de canard
- 600 g de pomme de terre à purée
- 10 cl de crème entière épaisse (3 cuillères à potage)
- sel
Sauce :
- 25 cl d’eau
- 3 cuillères à café de fond de veau déshydraté
- 5 cl de porto
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 50 g de foie gras cuit
- sel (peu, le fond de veau étant salé)-poivre
Préparation :
Ouvrir la boite de confit, la poser sur une plaque et la déposer dans le four th3. Quand la graisse est fondue, retirer les cuisses et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au froid. Eplucher les pommes de terre . En faire une purée en les cuisant 20 mn dans de l’eau salée puis les mixer en ajoutant la crème. Réserver. Supprimer la peau et les os du canard et couper la chair en petits morceaux.
Sauce : dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d’eau + le fond de veau + le porto + le vinaigre + le poivre, pendant 3 mn. Ajouter le foie gras et laisser sur feu doux pendant 5 mn. Mixer la sauce avec un mixer plongeant, n ajouter 2 cuillères à potage dans la chair de canard et réserver le reste. Si vous avez préparé tous ces éléments à l’avance, au moment du repas, réchauffer la purée et le canard si possible au bain-marie et la sauce sur feu doux.
Sur une assiette chaude : poser un emporte-pièce rond ou carré. Déposer dans le fond une couche de purée, puis une couche de canard et terminer sur une couche de purée. Soulever l’emporte-pièce et parsemer de ciboulette le dessus du parmentier. Accompagner d’une salade de mâche et de la sauce servie dans une saucière ou de petites cruches.