Ingrédients :
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200g de farine
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2 jaunes d’oeuf + sel + 10cl d’eau (la grosseur des jaunes étant variable, ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante)
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100g de foie gras cuit
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3/4 de litre de bouillon de poule
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20cl de crème fraîche liquide
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10cl de crème fraîche fouettée
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2 cuillères à soupe de fonds de volaille (déshydraté)
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sel, poivre
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Truffe ou brisures de truffe
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2 cubes de bouillon de poule
Préparation :
Préparer la pâte à raviole : mélanger 200g de farine + 2 jaunes d’œufs + eau +sel. Travailler pendant 10 minutes, réserver sous papier film au frigo pendant 2 heures ou faire la veille.
La veille, préparer le bouillon de poule avec 700g d’ailes de poulet ou 1 poule + 4 carottes + 1 poireau + 1 morceau de céleri + 1 clou de girofle+ 1 feuille de laurier + sel + poivre + de l’eau jusqu’à hauteur. Faire cuire pendant 1 heure. Réserver jusqu’au lendemain. Passer le bouillon.
Confectionner les ravioles en abaissant la pâte pour qu’elle soit très fine. Découper des cercles, déposer au centre un petit morceau de foie gras, replier comme un chausson aux pommes et coller à l’eau. Réserver entre deux torchons .
Faire réduire le bouillon de poule pour obtenir 3⁄4 de litre de bouillon. Ajouter le fonds de volaille délayé dans un peu d’eau + 20cl de crème fraîche, porter à ébullition quelques minutes.
Si vous utilisez une truffe, la couper en deux et la faire macérer dans les 20 cl de crème la veille. La retirer de la crème avant d’ajouter la crème au bouillon. Si vous utilisez des brisures, les ajouter à la crème fouettée quelques heures avant de servir.
Au moment du repas, faire un bouillon avec 2 litres d’eau + les cubes dans une grande sauteuse ou un fait-tout. Quand l’eau bout, y ajouter les ravioles et laisser cuire pendant 10mn à petits bouillons.
Présentation :
Dans une assiette creuse, déposer 5 ou 6 ravioles, verser le bouillon de volaille crémée, déposer sur le dessus 1 cuillère de crème fouettée à la truffe et quelques lamelles de truffe coupées à la mandoline.