mercredi 2 novembre 2016
Pour 8 personnes
Ingrédients farce :
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200g de gambas crues décortiquées
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huile
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1 échalote + 1 gousse d’ail
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2 brins d’estragon frais ou congelé
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1 cuillère à potage de concentré de tomate
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1 cuillère à potage de cognac
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50g de mascarpone-sel-poivre-piment
Ingrédients pâte à raviole :
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300g de farine
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2 jaunes d’oeuf + 2 oeufs entiers
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3cl d’huile
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sel
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sauce : bisque de homard
Ingrédients sauce : bisque de homard ou sauce aux crustacés (Picard)
Préparation de la pâte à raviole :
dans un robot (mixer), mélanger tous les ingrédients.
Sortir du robot et travailler à la main en ajoutant un peu de farine si nécessaire.
La pâte ne doit plus être collante.
Réserver pendant 2 heures au frigo dans un film alimentaire.
Travailler cette pâte dans une machine à pâte pour obtenir une bande très fine,
(arreter au n° 5, sinon la pâte est trop fine).
On peut aussi acheter des carrés de pâte à ravioles
dans les magasins de produits asiatiques.
Préparation de la farce à ravioles :
dans une poêle, faire revenir les gambas dans de l’huile.
Ajouter l’échalote hachée + l’ail + le cognac + le concentré de tomate.
Laisser mijoter 3 à 4 mn sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter le mascarpone
+ l’estragon. Mixer.
Utilser un moule à raviole ou un emporte pièce.
Déposer sur la pâte une cuillère à café de farce, badigeonner la pâte avec un pinceau.
trempé dans l’eau. Recouvrir avec une autre bande de pâte et découper à l’emporte pièce.
Faire cuire les ravioles dans une eau salée frémissante pendant 3 mn.
Les retirer délicatement et réserver au chaud.
Crème de crustacés : dans une casserole, mélanger 3 cuillères à potage de bisque de homard
ou d’une sauce aux crustacés (Picard) avec 3 cuillères de crème liquide + 10 cl d’eau
ou 15 cl de lait.+ piment d’Espelette + sel et porter à ébullition (1mn)
Cette sauce doit avoir la consistance d’un consommé, donc être assez liquide.
Au besoin, rajouter un peu d’eau.
Dans une assiette creuse ou une coupelle, verser la crème de crustacés.
et déposer sur le dessus 3 ou 4 ravioles.
Peut aussi se servir avec la sauce des gratins de gambas (dans les entrées sur le site)