Pour 8 personnes, en mise en bouche.
Augmenter les proportions pour une entrée.
Ingrédients :
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125g de riz arborio
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2 escalopes de foie gras cru
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150g de cèpes frais ou surgelés
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30g de mascarpone
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1/2 petit oignon
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75cl de bouillon de poule (2 cubes + 75cl d’eau à ébullition)
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5cl de vin blanc sec
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30g de beurre + 20g pour les cèpes
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1 cuillère à potage de farine fluide
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sel-poivre
Préparation :
Couper le foie gras en petits morceaux (1cm de côté), réserver au froid.
Couper les cèpes en petits morceaux (sans les décongeler) et les faire cuire
vivement dans 20g de beurre + sel + poivre pendant 2mn sur un feu vif.
Eplucher et hacher l’oignon.
Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse ou poêle antiadhésive, ajouter l’oignon.
Faire fondre sans colorer, puis ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne nacré.
Ajouter le vin blanc et cuire en remuant jusqu’à évaporation, puis verser avec une louche le bouillon (chaud). Quand le riz a tout «bu», rajouter du bouillon, petit à petit.
Le riz étant presque cuit, fariner les morceaux de foie gras, puis les faire sauter dans une poêle à sec, pendant 2 mn, et saler.
Le riz ne doit plus être croquant, mais moelleux. Continuer la cuisson si besoin.
Ajouter le beurre restant + le mascarpone + les cèpes.
Présenter le risotto dans de petites assiettes ou coupelles, après l’avoir moulé avec un emporte-pièce. Parsemer sur le dessus les éclats de foie gras.
Contrairement à un risotto classique, je n’ajoute ni oignons, ni parmesan pour ne pas masquer le parfum de la truffe.