Pour 6 personnes
Ingrédients :
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3 filets d’agneau (pris dans le carré d’agneau), chez votre boucher ou chez Picard.
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150 g de mie de pain fraiche (pain de mie) + 6 cuillères à potage de chapelure.
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1 botte de persil
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2 branches d’estragon frais ou surgelé
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1 cuillère à potage de ciboulette fraiche ou surgelée
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2 gousses d’ail
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sel-poivre
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2 oeufs battus
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beurre-huile-farine
pour le Flan :
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2 oeufs entiers + 2 jaunes
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2 gousses d’ail haché
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20cl de crème liquide-sel
pour les galettes:
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2 petites courgettes
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1 oignon haché + 1 gousse d’ail haché
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3 oeufs
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80g de farine
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50g de parmesan râpé + sel + poivre
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huile pour la cuisson
Sauce :
- 25cl de fond d’agneau maison + 30g de beurre ou 2 cuillères à soupe de fond de veau délayé dans 10cl d’eau + 10cl de vin blanc sec + déglaçage de la poêle + 30g de beurre +2 branches de thym.
Préparation :
Si vous prenez un carré d’agneau, le désosser pour obtenir un filet (opération très facile).
La veille :
faire revenir vivement les filets d’agneau dans un mélange beurre-huile. Réserver .
Verser un peu d’eau dans la poêle pour déglacer et réserver ce jus
Mélanger les herbes hachées + la mie de pain hachée + la chapelure + l’ail haché + sel + poivre.
Rouler chaque filet dans la farine puis dans l’oeuf battu puis dans la chapelure d’herbes en insistant
pour former une croute.
Rouler chaque filet dans du film alimentaire et réserver au frais.
Flan : peut se faire la veille.
Mélanger l’ail haché avec la crème + le sel et laisser infuser pendant 2 heures.
Passer à travers une passoire puis mélanger la crème tiédie avec les oeufs et les jaunes.
Verser dans de petites coupelles de mise en bouche recouvrir d’alu et cuire
au bain-marie dans un four préchauffé à 100-120° pendant 20mn (à surveiller). Réserver.
Galettes : râper les courgettes sans les éplucher, les saler et les placer dans une passoire
pendant 1 heure. Bien les essorer en les pressant entre les mains. Puis mélanger avec tous
les ingrédients. Réserver au froid.
Sauce : délayer le fond de veau avec le vin et l’eau, ajouter le jus de déglaçage + le thym
Porter à ébullition et ajouter 30g de beurre au moment de servir.
Cuisson des galettes : dans une poêle huilée, former des petites galettes avec la pâte
à l’aide d’une cuillère à potage, faire cuire 1 mn de chaque côté puis réserver
sur du papier absorbant et recommencer l’opération.
Cuisson de l’agneau : le lendemain,avec un pinceau, tamponner les filets avec du beurre fondu puis
enfourner dans un four préchauffé à 240° pendant 15mn. Diminuer ou augmenter le temps suivant la cuisson désirée.A la sortie du four,trancher les
filets en morceaux de 3 cm.
Présentation :
Sur une assiette, dresser 2 rosettes d’agneau, 2 galettes de courgettes, le petit flan d’ail dans sa coupelle.
Servir la sauce en saucière.