Pour 4 personnes
Ingrédients :
Royale :
- 20 asperges vertes surgelées ou fraiches
- 4 oeufs
- 20 cl de crème entière liquide
- sel-poivre
Sauce :
- 20 g de morilles séchées (petites)
- 1 cuillère à potage de fond de volaille + 20 cl d’eau
- beurre salé
- 20 cl de crème entière liquide
- sel-poivre
Préparation :
sur le feu, porter à ébullition le fond de volaille + l’eau pendant 1 mn. Réhydrater les morilles pendant 30 mn dans de l’eau tiède, les égoutter puis les passer pendant 5 mn dans une poêle avec du beurre salé sur feu doux. En garder 8 ou 12 pour la déco et mixer les autres dans un blender ou mixer plongeant avec la crème + le fond de volaille + le poivre. Saler, si besoin. ajouter 1 cuillère à potage de sauceline si la sauce parait trop liquide. Réserver jusqu’au moment du repas.
Eplucher les asperges. Garder 12 têtes pour la déco. Couper le reste en rondelles et les faire cuire dans de l’eau salée pendant 20 mn pour des asperges fraiches ou 10 mn pour des asperges surgelées. Cuire séparément les têtes pendant 5 mn. Egoutter, passer sous l’eau froide et réserver.
La royale :
Mixer les asperges coupées + les oeufs + la crème + sel-poivre, pour obtenir une texture bien homogène. Passer la préparation au travers d’un chinois (moulinette) ou une passoire pour supprimer les fibres des asperges. Verser dans des ramequins chemisés de film alimentaire. Placer les ramequins dans un bain-marie chaud et enfourner dans le four préchauffé à 150°pendant 30 à 40mn en surveillant. et en s’assurant de la cuisson avec la pointe d’un couteau. La royale doit être prise comme un flan, sinon, continuer la cuisson. Réserver pour réchauffer au moment de servir.
Pour le service : napper de sauce une assiette chaude. Démouler une royale au centre. Garnir avec 2 ou 3 têtes d’asperges + 2 ou 3 morilles, passées au micro-onde pour les réchauffer.
Toutes ces préparations peuvent se faire à l’avance. La royale se réchauffe dans le plat de cuisson à four moyen (th4) 120°.