Pour 4 personnes
Ingrédients :
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12 filets de soles
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200g de brocolis
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1 oeuf
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100g de beurre
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50g de crème
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50g d’oignons hachés
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100g de riz (arborio)
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1l de fumet de poisson
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8 gambas
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100g de crevettes grises
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40g de parmesan
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Garniture aromatique : 1 oignon + 2 carottes + 50g de céleri + 2 gousses d’ail + persil + laurier + sel + poivre
Préparation :
Laver les filets de soles. Réserver sur du papier absorbant.
Cuire les brocolis à la vapeur. Mixer en ajoutant l’œuf + la crème + le sel + le poivre. Aplatir les filets de soles. Assaisonner et recouvrir chacun d’entre eux avec la crème de brocolis, puis les rouler sur eux-mêmes. Les envelopper chacun dans du papier film en serrant puis cuire pendant 5 mns à la vapeur.
Risotto
Suer l’oignon haché dans un peu de beurre. Ajouter le riz, nacrer pendant 1 à 2 mns jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser petit à petit le fumet de poisson. Cuire pendant 10 mns. Ajouter les crevettes grises décortiquées et le parmesan.
Sauce
Décortiquer les gambas. Faire revenir les carapaces dans un peu d’huile, ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec du fumet de poisson à hauteur, laisser cuire doucement pendant 45 mns. Chinoiser (passer) assaisonner et monter au beurre (100g) au moment de servir.
Présentation :
Sur une assiette, dresser le risotto (moulé dans des petits moules ou tasses, ou à l’aide d’emporte-pièces). Disposer les filets de soles, verser le jus de gambas, décorer avec de l’aneth et les gambas dorées dans un mélange-beurre-huile.