Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 filets de pintade (suprêmes) + 1 escalope de poulet
- 1 tranche de jambon cuit (blanc)
- 1 échalote-sel-poivre-4 épices estragon (frais ou surgelé)
- 1 blanc d’oeuf + 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 5 cl de cognac + 10 cl de vin blanc + 5 cl de porto
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau + 1 peu d’eau
- 500g de marron sous vide en bocal + 100 g de foie gras
- Accompagnement : 1/2 potimarron, 100g de noisette
- 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
Préparation :
Poser les filets de pintade sur une planche à découper, les ouvrir et les aplatir. Saler, poivrer. Faire la farce : passer au mixer le filet de poulet + la tranche de jambon. Ajouter l’échalote fondue à la poêle avec un peu de beurre+le sel+le poivre + une pointe de couteau des 4 épices + le cognac + le blanc d’oeuf + la crème + 4 brins d’estragon.
Mixer à nouveau quelques secondes, puis ajouter 100 g de marrons émiettés. Poser sur chaque suprême une cuillère de farce + un morceau de foie gras et un brin d’estragon. Enrouler chaque suprême dans du film alimentaire bien serré. Enrouler les suprêmes en serrant bien à l’aide du film alimentaire, puis les déposer dans un cuit vapeur et faire cuire pendant 30 mn. Pendant ce temps, supprimer l’écorce et les pépins du potimarron.
Le découper en cubes. Au bout de 30 mn retirer les suprêmes de la vapeur et les remplacer par le potimarron. Le laisser cuire pendant 30 mn. Vérifier la cuisson puis l’écraser à la fourchette en ajoutant l’huile de noisette et les noisettes préalablement légèrement grillées au four et hachées grossièrement. Débarrasser les suprêmes du film. Les laisser rissoler doucement à la poêle dans du beurre pour les faire dorer. Les sortir de la poêle et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, le porto + le fond de veau délayé dans 15 cl d’eau. Porter à ébullition quelques minutes puis ajouter le beurre restant + 50 g de foie gras. Réchauffer les marrons dans un peu de beurre. Couper les suprêmes en deux. Les servir avec la sauce, les marrons et la purée de potimarron.
A défaut de cuit vapeur ou four vapeur, se servir du panier d’un auto-cuiseur ou poser une passoire au dessus d’une casserole et porter l’eau à ébullition en ayant soin de laisser les éléments bien au dessus de la surface de l’eau. Couvrir la passoire et retourner les suprêmes plusieurs fois.