Tarte fine, asperges et suprêmes de volaille, émulsion de cèpes

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Pour 6 personnes.

Ingrédients :

  • 6 cercles de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre

  • 18 asperges (moyennes)

  • 4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf

  • 20cl de crème fraiche

  • 100g de pulpe d’oignon

  • sel-poivre

  • 2 filets de poulet

  • beurre

  • 2 petites courgettes

  • 1 poignée de différentes sortes de salade ou

  • des fleurs comestibles

  • 100g de cèpes (surgelés)

  • 1 bouillon cube de volaille + 30cl d’eau

  • vinaigrette

  • 6 branches de lard fumé très fines (Herta)

  • 15cl de crème fraiche fouettée

Préparation :

Faire sécher les tranches de lard entre deux feuilles de papier cuisson dans un four

préchauffé à 180° pendant 15 mn.

Avec une fourchette, piquer le centre des cercles en pâte feuilletée jusqu’à 1cm du bord,

cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à coloration (environ 10 à 15 mn)

Flan :

mélanger les oeufs entiers + les jaunes + la crème tiédie+ les oignons hachés et passés

au beurre sans coloration + sel + poivre. Verser dans de petits moules

chemisés de film alimentaire (ne dépassant pas 5 cm de diamètre).

Cuire au bain-marie à 100° pendant 40mn. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.

Les petits moules peuvent être des tasses à café.

Le poulet :

sur une planche à découper, étaler les filets de poulet, saler, poivrer. Les rouler et les

emballer dans du film alimentaire. Poser dans un cuit vapeur ou dans une passoire

au dessus d’une casserole d’eau frémissante et cuire pendant 20mn en les retournant

plusieurs fois. Laisser refroidir, débarrasser du film puis saisir vivement

de chaque côté dans du beurre et couper en petites rondelles. Réserver au chaud.

Les asperges:

les éplucher (ne prendre que 10cm de tête) et les faire cuire dans de l’eau salée pendant 10mn.

Egoutter et réserver. Couper les courgettes en tronçons de 3cm,

les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 8mn, égoutter et rafraichir

dans de l’eau froide. Creuser le centre des courgettes pour faire comme un petit vase

dans lequel on piquera de petites feuilles de salade ou les fleurs.

Sauce :

faire sauter les cèpes dans du beurre, ajouter 1 échalote hachée, laisser fondre

pendant 5mn, ajouter le consommé de volaille (1 cube + 30cl d’eau). laisser cuire

pendant 10mn, émulsionner avec un robot plongeant en ajoutant 15cl de crème fraiche fouettée.

Tout peut se préparer la veille, sauf les filets de volaille qui seront saisis au dernier moment.

Tout doit être chaud sauf la salade…

Présentation :

dans une assiette, dresser un cercle de pâte, poser au centre le flan, d’un coté poser

3 petits suprêmes de volaille, de l’autre côté 3 pointes d’asperges debout et un tronçon

de courgette dans lequel seront piquées de petites feuilles de salade, vaporisées de vinaigrette

et poser un morceau de bacon sur le flan.