Ingrédients :
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1 litre et demi de court bouillon (soit 1,25 litre d’eau et un 0,25 litre de vin blanc sec
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4 carottes + 1 branche ou 1 morceau de céleri + 1 oignon piqué d’un clou de girofle + 1 feuille de laurier + 1 branche de thym + 3 brins de persil + 1 vert de poireau + sel + poivre + 1/4 de citron
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500g de truite à chair rose (ou filet de saumon)
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200g d’épinards frais ou 100g d’épinards en
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branche surgelés
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125g de filet de merlan
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2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
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2 filets de sole
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3 blancs d’oeufs
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5 feuilles de gélatine
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25cl de crème fleurette
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sel, poivre
Préparation :
Préparer le court bouillon avec tous les ingrédients, porter à ébullition pendant 1/4d’heure, puis laisser tiédir. Ajouter la truite ou le saumon, remettre sur feu doux et laisser cuire à petits frémissements pendant 7 minutes. Vérifier la cuisson. Retirer le poisson du court bouillon avec une écumoire et réserver au froid.
Jeter les épinards dans une casserole d’eau bouillante salée et les égoutter aussitôt, les passer sous l’eau froide, les presser entre les mains pour extraire toute l’eau, puis couper ce petit bloc en tranches très fines.
Passer au mixer le filet de merlan + la crème épaisse +les épinards + sel + poivre
Etaler les filets de sole, les couper en 2 dans la largeur pour obtenir 4 tranches très fines
Déposer sur chaque morceau de la farce aux épinards, puis rouler en paupiettes.
Emballer chaque paupiette dans du papier film, bien serrer.
Mettre ces petites paupiettes dans le court bouillon tiède et laisser cuire à petits frémissements pendant 7 minutes.
Laisser refroidir dans le court bouillon.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide ( 1⁄4 d’heure )
Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée bien ferme (vous pouvez ajouter 1 Cremfix).
Quand tous les éléments sont froids : Porter à ébullition 10 cl de court bouillon, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Mixer la truite ou le saumon (après avoir enlevé les peaux et parties brunes, il doit rester 400 grammes de chair, c’est très important pour doser la gélatine), ajouter dans le mixer en marche les blancs d’œufs,le sel,le poivre,+la gélatine,
Laisser tourner le mixer à la vitesse maximale pendant 2 minutes.
Verser la préparation dans un saladier et ajouter la crème fouettée délicatement.
Tapisser un moule à cake avec du papier film, le remplir au 2/3 avec la Préparation, déposer au milieu les filets de sole l’un au bout de l’autre. Couvrir avec le reste de la farce, puis du papier film. Entreposer pendant 24 heures dans le frigo. Servir sur assiettes avec une petite salade de mâche à l’huile de noisette.