Terrine de saumon, gambas, Saint-Jacques à la crème citronnée

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Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

  • 700g se saumon frais sans peau
  • 200 g de noix de Saint-Jacques
  • 250g de crevettes ou gambas décortiquées cuites
  • 30 cl de crème fleurette
  • 4 blancs d’oeuf (120g)
  • 1 cuillère à potage d’estragon haché frais ou surgelé
  • 10g de sel (2 cuillères à café)-poivre
  • beurre
  • Pour la crème :
  • 30 cl de crème fleurette +sel + poivre
  • 1 citron non traité + le zeste du citron (bio ou non traité)
  • un pot d’oeufs de saumon + ciboulette (fraiche ou surgelée)

Préparation :

Pour une bonne réussite de cette recette, les ingrédients doivent être très froids. Couper en dés (1 cm de côté) 300 g de saumon. Couper les noix de Saint-Jacques en 4 morceaux puis couper les gambas en 3 morceaux. Faire sauter vivement les dès de saumon dans 30g de beurre pendant 1 mn. Saler, poivrer. Réserver.

Faire de même avec les noix de Saint-Jacques. Dans un robot, mixer les 400g de saumon restant + sel + poivre. En laissant tourner le mixer, ajouter les blancs d’oeufs et laisser tourner pendant 2 mn pour obtenir un mélange bien lisse, puis incorporer la crème et l’estragon en laissant toujours tourner le mixer, pendant 2 mn.

Placer la préparation dans un saladier ou cul de poule. Y ajouter délicatement les dès de saumon, les dès de Saint-Jacques et les gambas. Chemiser un moule à cake de film alimentaire. Le remplir avec la préparation. Recouvrir de film puis d’alu.

Cuire au bain-marie (eau chaude) pendant 1 heure dans un four préchauffé à 150°. Laisser la terrine reposer au frigo pendant minimum 24h avant de la servir. Démouler puis découper en tranches et servir avec la crème citronnée et un peu de roquette ou aneth.

Crème citronnée : mélanger 30cl de crème liquide (fleurette) +sel + poivre + 1 jus de citron + le zeste du citron (bio ou non traité) + un pot d’oeufs de saumon + ciboulette.