Pour 8 personnes
Ingrédients :
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1 pintade
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8 échalotes (longues)
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200g de foie gras cuit
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700g de pâte feuilletée (si vous utilisez de la pâte feuilletée déjà étalée,
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il faut 2 épaisseurs pour le fond et 2 épaisseurs pour le dessus).
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15cl de Noilly Prat
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30g de beurre + 20g
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huile arachide ou tournesol
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1 cuillère à potage de fond de veau déshydraté
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1 cuillère à potage de maïzena, délayée dans un peu d’eau
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sel-poivre-1 jaune d’oeuf
Préparation :
La veille:
dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire rôtir la pintade sur toutes ses faces,
saler, poivrer, diminuer le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 1 heure
en retournant la pintade de temps en temps.
Réserver au frais.
Le lendemain:
désosser la pintade et couper la chair en petits morceaux. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre + 1 cuillère à potage d’huile.
Ajouter les échalotes épluchées et entières.
Les faire braiser tout doucement sur feu doux en les retournant souvent.
Saler, poivrer, les laisser confire pendant 30mn. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée, découper deux cercles.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser le premier cercle.
Recouvrir avec la viande de la pintade, les échalotes
et le foie gras coupé en lamelles. Rabattre les bords tout autour sur la viande,
badigeonner cet espace avec la dorure (jaune d’oeuf + un peu d’eau).
Recouvrir avec le deuxième cercle et appuyer sur les bords pour souder la pâte.
Dorer la tourte et faire une petite cheminée au centre.
Décorer le dessus avec des feuilles de pâte feuilletée (faites dans les chutes)
ou tracer tout simplement un quadrillage avec la pointe d’un couteau.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) pendant 40mn.
Il faut que la tourte soit bien dorée.
Pendant ce temps, remettre la cocotte sur le feu, déglacer le jus de cuisson
avec le Noilly Prat et gratter bien les sucs avec une cuillère en bois.
Ajouter 5cl d’eau + le fond de veau + la maïzena.
Porter à ébullition pendant 3mn, sans cesser de remuer.
Passer à travers un chinois (passoire) puis, hors du feu, ajouter 30g de beurre
pour rendre la sauce onctueuse.
Servir la tourte très chaude, accompagnée d’une salade et de la sauce en saucière.